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日志

 
 

老家的凉拌藕(原创散文)程守忠  

2018-02-02 08:29:51|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       老家人喜食莲藕,并非来自周敦颐的名句“出淤泥而不染,濯清涟而不妖”,也不是陈志岁《咏荷》诗:"身处污泥未染泥,白茎埋地没人知。生机红绿清澄里,不待风来香满池。";而是距离微山湖、和梁寨渊子、高寨渊子近。这些地方皆出产旷世妙品——白莲藕,色白、脆甘,而且药用价值极高。
       早年的白莲藕,大多来自微山湖。丰沛县与山东省济宁市的鱼台县和微山县接壤,而鲁南这两个沿微山湖而居的县,水产品自然丰富,微山湖有“日产斗金”的美誉,因此食藕自然是“近水楼台先得月”了。老家人不但喜食白莲藕,还能说出许多道道,令人口服心服。他们说,这来自微山湖的白莲藕,都是九个空,开洁白的莲花,引种到老家也是如此。他们不待见七个空的红花藕,外皮为褐黄色,体形短粗,生吃还味道苦涩。而且购买白莲藕,非常讲究,如果酥藕夹,做藕夹汤,一定要买藕把。藕把是藕的梢节,连接藕瓜的一头粗,另一头就细长。切丝,藕把物尽其用,而且物美价廉。挂上面糊,滚油烹炸,以出油锅藕夹稍微牵牵连连,为最妙,成块次之。冷水下锅,倒入陈醋,加姜丝烧开,下藕夹后再烧开,盐渍好的葱花、菠菜叶下锅,少许淀粉勾芡,就是丰沛名满天下的大席汤。老家一般喜事早餐,就是喝大席汤,就馒头。特别讲究的人家,还要下入吊好的鸡蛋皮子,红黄紫蓝,配上雪白的葱花、碧绿的菠菜叶,色香味俱佳,那叫一个“妙”啊!
莲藕中间部分叫“藕瓜”,中间鼓溜,两侧略细,名副其实,神似余光中笔下的“白玉苦瓜”。其实老家人才气很高,许多物体的命名,非常精准。如车前草,老家人叫“猪耳朵棵”,你看那阔大带尖的植株,就是活脱脱的猪耳朵形啊。藕瓜适合凉拌,用藕把就差强人意了,也能吃,但不相宜。高明的厨师,先切削藕瓜的外皮,切成长方体状,然后切成厚薄均一的“豆腐块”,入开水锅焯熟。这是最见功力的一道程序,焯老了,绵软软的没有筋骨,风味大减;焯嫩了,“咯吱咯吱”垫牙,真正的味同嚼蜡。七八分熟刚刚好,火速拿笊篱搭出来,拔在冷水里。此时,不加任何佐料,空嘴吃蛮有风味,脆甘甘,凉浸浸,已经胜过黄瓜妞、冰镇西瓜了。养在冰凉的清水里,要做凉拌的工作了。姜丝宜细,要有“脍不厌细”的水准,愈细愈好;蒜最好用新的,捣碎成泥,连鲁智深吃狗肉都喜欢蘸蒜泥,有捣不碎的蒜瓣颗粒煞风景;精盐、陈醋、麻油,一样也不能少。姜丝、蒜泥、精盐倒入,必须手抓,你用筷子、勺子、铲子,不论搅拌多少次,都不如手抓入味均匀。手工是带有温度的掌控,没有什么可以取代。如果某些人自欺欺人,说手不干净,戴一副胶皮手套就行了。胶皮手套能和洗净的手想比吗?但某些人,好这一口,那就随他去吧。
       啥时候开吃,啥时候淋醋、滴香油。老家人待客更仔细,特别是会亲家、新客头一年拜年,一切有章法。切削掉的藕皮,是不上桌的,只上四四方方的“豆腐块”,块块要横着放,一个尖垂地,一个尖指天,另外两个水平,还有一个名头:乾天坤地平和做人。摆好后,淋醋,淋一遍,等醋汇集到盘子底部,要拿手捂住白莲藕,倒出来醋,再淋再倒,几次三番,就均匀了,香油最好滴两滴,多了,反而感到口滑,不香了。黄瓜破开,横刀斜切,形状不变,匍匐在白糖铺的碟子里,美其名曰:青龙卧沙滩。再配一碟调变蛋,撕一盘烧鸡,或者狗肉,那就是上等的凉菜席面了。
        喝过酒,吃过饭,客们议论最多的还是凉拌藕。“那藕刀工、配料、形状、味道,简直绝了,我长这么大,是头一次见识了!”热心的客人,甚至端着酒,去拜大厨。就是大厨从不用酒,也得接过来酒杯,湿一湿嘴唇。
        如今丰沛县的荷塘更多了,可以这样说,凡是有水的地方,就有荷塘。藕已经是寻常之物了,吃法也赋予更多的形式。耦合、糖醋藕丁、冰糖糯米藕、香煎藕饼、酸辣藕丁、炸藕圆、排骨莲藕汤……等等。
         一年秋天,我们一行去丰县大沙河镇二坝湿地去野炊,主打是羊芹细(羊肉、芹菜、细粉)贴死面饼,正在炖羊肉时,老乡送来了一堆鲜鲜的白莲藕瓜,莹白如雪,珠圆玉润。我灵机一动,藕瓜破二,下入羊肉锅里。一盏,熟了,捞出来一吃,天哪,糯鲜浓香,人间至味也!
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