老家的凉拌藕（原创散文）程守忠
2018-02-02 08:29:51| 分类：
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老家人喜食莲藕，并非来自周敦颐的名句“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”，也不是
陈志岁《咏荷》诗:"身处污泥未染泥，白茎埋地没人知。生机红绿清澄里，不待风来香满池。"；而是距离微山湖、和梁寨渊子、高寨渊子近。这些地方皆出产旷世妙品——白莲藕，色白、脆甘，而且药用价值极高。 早年的白莲藕，大多来自微山湖。丰沛县与山东省济宁市的鱼台县和微山县接壤，而鲁南这两个沿微山湖而居的县，水产品自然丰富，微山湖有“日产斗金”的美誉，因此食藕自然是“近水楼台先得月”了。老家人不但喜食白莲藕，还能说出许多道道，令人口服心服。他们说，这来自微山湖的白莲藕，都是九个空，开洁白的莲花，引种到老家也是如此。他们不待见七个空的红花藕，外皮为褐黄色，体形短粗，生吃还味道苦涩。而且购买白莲藕，非常讲究，如果酥藕夹，做藕夹汤，一定要买藕把。藕把是藕的梢节，连接藕瓜的一头粗，另一头就细长。切丝，藕把物尽其用，而且物美价廉。挂上面糊，滚油烹炸，以出油锅藕夹稍微牵牵连连，为最妙，成块次之。冷水下锅，倒入陈醋，加姜丝烧开，下藕夹后再烧开，盐渍好的葱花、菠菜叶下锅，少许淀粉勾芡，就是丰沛名满天下的大席汤。老家一般喜事早餐，就是喝大席汤，就馒头。特别讲究的人家，还要下入吊好的鸡蛋皮子，红黄紫蓝，配上雪白的葱花、碧绿的菠菜叶，色香味俱佳，那叫一个“妙”啊！
莲藕中间部分叫“藕瓜”，中间鼓溜，两侧略细，名副其实，神似余光中笔下的“白玉苦瓜”。其实老家人才气很高，许多物体的命名，非常精准。如车前草，老家人叫“猪耳朵棵”，你看那阔大带尖的植株，就是活脱脱的猪耳朵形啊。藕瓜适合凉拌，用藕把就差强人意了，也能吃，但不相宜。高明的厨师，先切削藕瓜的外皮，切成长方体状，然后切成厚薄均一的“豆腐块”，入开水锅焯熟。这是最见功力的一道程序，焯老了，绵软软的没有筋骨，风味大减；焯嫩了，“咯吱咯吱”垫牙，真正的味同嚼蜡。七八分熟刚刚好，火速拿笊篱搭出来，拔在冷水里。此时，不加任何佐料，空嘴吃蛮有风味，脆甘甘，凉浸浸，已经胜过黄瓜妞、冰镇西瓜了。养在冰凉的清水里，要做凉拌的工作了。姜丝宜细，要有“脍不厌细”的水准，愈细愈好；蒜最好用新的，捣碎成泥，连鲁智深吃狗肉都喜欢蘸蒜泥，有捣不碎的蒜瓣颗粒煞风景；精盐、陈醋、麻油，一样也不能少。姜丝、蒜泥、精盐倒入，必须手抓，你用筷子、勺子、铲子，不论搅拌多少次，都不如手抓入味均匀。手工是带有温度的掌控，没有什么可以取代。如果某些人自欺欺人，说手不干净，戴一副胶皮手套就行了。胶皮手套能和洗净的手想比吗？但某些人，好这一口，那就随他去吧。
啥时候开吃，啥时候淋醋、滴香油。老家人待客更仔细，特别是会亲家、新客头一年拜年，一切有章法。切削掉的藕皮，是不上桌的，只上四四方方的“豆腐块”，块块要横着放，一个尖垂地，一个尖指天，另外两个水平，还有一个名头：乾天坤地平和做人。摆好后，淋醋，淋一遍，等醋汇集到盘子底部，要拿手捂住白莲藕，倒出来醋，再淋再倒，几次三番，就均匀了，香油最好滴两滴，多了，反而感到口滑，不香了。黄瓜破开，横刀斜切，形状不变，匍匐在白糖铺的碟子里，美其名曰：青龙卧沙滩。再配一碟调变蛋，撕一盘烧鸡，或者狗肉，那就是上等的凉菜席面了。
喝过酒，吃过饭，客们议论最多的还是凉拌藕。“那藕刀工、配料、形状、味道，简直绝了，我长这么大，是头一次见识了！”热心的客人，甚至端着酒，去拜大厨。就是大厨从不用酒，也得接过来酒杯，湿一湿嘴唇。
如今丰沛县的荷塘更多了，可以这样说，凡是有水的地方，就有荷塘。藕已经是寻常之物了，吃法也赋予更多的形式。耦合、糖醋藕丁、冰糖糯米藕、香煎藕饼、酸辣藕丁、炸藕圆、排骨莲藕汤……等等。
一年秋天，我们一行去丰县大沙河镇二坝湿地去野炊，主打是羊芹细（羊肉、芹菜、细粉）贴死面饼，正在炖羊肉时，老乡送来了一堆鲜鲜的白莲藕瓜，莹白如雪，珠圆玉润。我灵机一动，藕瓜破二，下入羊肉锅里。一盏，熟了，捞出来一吃，天哪，糯鲜浓香，人间至味也！
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