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老家的杂面条(原创散文)程守忠  

2017-12-31 20:44:15|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      面条、水饺,是苏北丰县最常见的街头家常小吃,最为平民百姓喜爱。水饺相对贵一点,面条一般为大众首选,吃着滋润,管饱、解渴,温心养胃,而且便捷。一般居家,也常备挂面,应急、闲吃,都不错。
       如今的街头面馆,面条种类繁多,兰州拉面、安徽太和板面、河南烩面、山西刀削面、饸饹面、重庆小面、冷面、热干面等等,应有尽有,真有点“秀才不出门,便知天下事”的韵味。一般老丰县人,还是钟情老家的手擀面。《舌尖上的中国》的总导演、皖北人陈晓卿,在一篇文章里这样写道:享食美味对我而言,能路边绝不酒楼,能露天绝不室内,能大厅绝不包间,能站着绝不坐下。面对老家的手擀面,有这种快意,只要吆喝一声:“来碗面。”在“好嘞!”的应答声里,老板已经在面案子上,擀动擀面杖,与面块交谈了,不吃,也醉了。
    在面条的队伍里,挂面操作最方便,可是口感最差。大部分挂面是在生产流水线上完成的,就像炝土豆丝,用擦床擦出来的土豆丝整齐划一,但炝出来口味就是吃不过手工切丝的。兰州拉面、山西刀削面,以手工操作,批量产出,需要完整的操作程序,太注重操作的匠气感,失去了手工的柔美和闲适,虽然美味,但与味蕾、心态有距离。而老家操作的手擀面,就是普通的小麦粉,加清水和成光溜溜的面团,饧在砂盆子和黄盆里。砂盆子的质地接近高岭土,黄盆就是黄土抟成烧制的土盆,就像紫砂壶,已经久为茶叶和茶水晕染,灵气已经透出来;光溜溜的面团放在里边,盖上雪白的笼布,本身已经饱吸日精月华,天地之灵气。案子和擀面杖都是木质的,面粉来自树木旁边长在土壤里的小麦,彼此已经知根知底,哪能不同气连枝呢!老家的手擀面,只要下在沸腾的开水里,翻一个滚,就熟了,一般不宜下咸面条,当然你要不怕失去白面条的滑润、回甘、汤清面条雪白,也可以喝咸的。几乎每一户农家都会在黄盆里,撒一把葱花,磕一个笨鸡蛋加盐,搅拌均匀,舀滚沸的面条汤沃灌,葱花和蛋花就在黄盆里嬉戏,捞出面条,加一勺葱花蛋汤,淋两滴喷香的麻油,口感也很好。
    最好的吃法,就是连汤加水的白面条,舀在碗里,以腌渍的霜打的小辣椒,或者淹咸的苤蓝疙瘩切丝,浇上一点麻油佐餐最妙。这也是老家酒店里的一种吃法,任酒席间有山珍海味、龙肝凤髓,最后每人一碗面条加麻油浇的咸菜。不过肯定是挂面。下挂面的汤,哪能跟下手擀面的汤好啊——真正的原汤化原食,而且甘甜、滋润。
    更想念老家的杂面条。杂面的组合多多,而老家往往是三种:黄豆、红薯干、小麦。如今市场上也能买到杂面条,这和老家的没法比,它们没有可比性,本身就不在一个层面上。老家的黄豆、红薯、小麦,都是货真价实的长在黄土地上,一定要历经五风十雨才能成熟,那个品质可是杠杠的。一切速生的,等于耍流氓,品质肯定不行的。擀杂面条是力气活,小时候,都是我爸完成。杂面灰不溜秋的,和成面团,得使劲揉搓,直到面团像一块浅色的玄武岩。然后就摁在案板上使劲擀,简直就像铁匠拿一块铁打铁钉。当时年轻的老爸,总是累一头汗,才能擀开。切成宽条(类似于挂面中的玉带品种),撒一点面,颠簸开了,晾在秫秸梃子穿成的拍子上。然后煸炒白菜,加水烧开,下面条。得煮三四滚才行,少了煮不透,有豆腥味。杂面条不能喝白的,豆腥味太浓,不相宜。
    我写不出,杂面条的香味,那是一种独特的异香。不是麦香、稻米香、大豆香,这种香味直透肺腑,抵达灵魂的边缘。我臆想,是不是这样的:黄豆的多量脂肪,与红薯的淀粉、膳食纤维,和小麦里的蛋白质等成分融合,生出一种神奇的物质,具有特殊的味道。正如豆腐,是我国炼丹家、淮南王刘安发明的绿色健康食品一样,无意“点石成金”(当然是他无意在豆浆里点石膏得来的。)。
       杂面条是最管饱的,这和它的品质和制作方法有关系。只是现在谁家还再推磨,就是推磨,也很难把大豆、红薯干、小麦放在一块。想一想,真无奈。东北,有一种玉米面制作的黄面条很叫卖,我想,我们要磨好杂面,手擀杂面条,下给顾客咸面条吃,应该能火起来。自我工作以来,还没有发现哪里卖杂面咸面条。你想,一处农家乐,搞几盘石磨,钉几张原木桌子、盖几间草顶房子、捣一些鸡蛋蒜、蒸农家菜、做面糊子鸡等等,怀旧的人们络绎不绝,那么杂面条同样具有吸引力。
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