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老家的杂菜汤(原创散文)程守忠  

2017-12-27 18:46:45|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       杂菜汤,是一种菜品,主要原料有土豆、萝卜、番茄,主要调料有胡椒粉等。而苏北丰县老家的杂菜汤,有两重意思;但是不论哪一重,都与大众所说的杂菜汤没有太大的关系。
       这两种杂菜汤有本质的区别,但都与“李鸿章杂烩”类似。清光绪二十二年(1896年),李鸿章奉旨到俄国参加皇尼古拉二世的加冕典礼,顺道出访欧美。一路上吃了两个多月的西餐,胃口都吃伤了,见了西餐就饱了。因此,一到美国就叫使馆的厨师,用中国的满汉全席大宴美国宾客。中国菜深受欢迎,连吃几个小时洋人还不肯下席。此时总管向他禀告:“中堂大人,菜已吃完,怎么办?"李鸿章略加思索后说:"把撤下去的残菜混在一起加热,用大盆端上来"。不一会儿,热气腾腾的菜端上桌,洋人尝后连声叫好,便问菜名,李鸿章一时答不上来,只是说:"好吃多吃!"岂料歪打正着,"好吃多吃"与英语杂烩(Hotchpotch)发音相近,后来此菜便被命名为"李鸿章杂烩"。
      李鸿章的背后虽然是积贫积弱的清朝,他个人锦衣美食还是供得起的。据说满汉全席有一百零八道菜品,南菜54道,北菜54道。54道北菜里,12道满族菜,就有黑龙江地区特产(或出产):如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他珍奇原料等。你说说,这些经过顶尖中国厨师,加工的山珍海味杂烩在一起,那味道能不妙绝吗!
      老家的杂菜汤之一,是本意的。从前,红白事,面糊子席,虽然没有名贵的食材,可是都是绿色食品。炸丸子、酥菜,都是用老家油坊里榨出的纯真大豆油。我上小学时,去学校路过一家生产队的油坊,即使寒冬腊月,负责抡油锤的胖大社员,也赤膊上阵。一声声粗犷的“咿——呀——”号子中,把几十斤的大锤抡圆了,结结实实砸在捆箍豆饼加紧的楔子里,那喷香还带有豆腥味的粘稠大豆油,就在号子和沉重的打击乐中,滴滴涓涓的挤出来,流入油床一头,放在低洼处的油桶里。他们在秋冬的上午,最好以豆扁子(没有榨出油,轧扁的黄豆粒)、豆油烩白菜,贴死面饼。我发小的舅舅在油坊里抡大锤,我偶尔沾发小去油坊里找他舅舅的光,能吃到一小块饼和半碗菜,那个饼的筋道、菜的醇香,至今难忘,咂一咂嘴,还有当时的味道。
       面糊子席上用的是笨猪肉,一头百十斤的黑毛菜猪,要喂养一年多,猪肉当然喷香绝佳。鸡汤是笨鸡加高汤引子炖煮出来的,香透整个村子。用这样醇香的汤汁下出来的丸子和酥菜,烧制出来的羹汤,当然妙不可言。难怪有人揶揄:“一切速生的,都是耍流氓!”看了好笑,其实如此。喂养45天的肉鸡,长到好几斤,就出栏了,可不就是淡泊寡味、不成熟的土流氓味道吗?!哪有一点君子的涵养和味道啊!葱、蔬菜、豆腐、劈柴,都是农家自己的,一点都不作假。当时大家吃过菲薄的面糊子席,也没有打包的习惯,都剩在盘子、碗里,虽然几乎是光盘、光碗行动,还是剩下汤汤水水的。此时就有帮忙的收拾桌子,把所有剩下的凉拌菜、热炒菜、炖煮菜,哪怕是盘碗中的星星点点,都折入一口砂缸里,折完后,扣上盖,放在不碍事的角落。
      等红白事结束,已经到了傍晚。亲的、厚的,直接拿来盆,揭开杂菜汤缸的盖,舀走一盆。脸皮薄不出趟、好面子不下架的,大人就指使孩子端一盆给他家送去。“老大,你去你大爷家送去吧,路子远,中间要歇一歇的。”“我大爷不要,我还要端回来吗?”“他说不要,你就作势要倒到他家的猪食盆里。”“他要叫倒,咋办?”“不会的。上次你弟弟、妹妹抬了半盆给他送去,他说不要、不要后,还抱怨说咱家派两个孩子送去,路上肯定撒了不少,可惜了的,就刷干净盆,接过去倒进去了。”
       当时的条件多差啊,不要说肚里没有油水,连吃饱都难。不论哪一家农家,端走了名副其实的杂菜汤,都能喝出来,落魄时候的朱洪武皇帝,品尝“珍珠翡翠白玉汤”的感觉来。
       另外一重意思,单指家庭死了人,亲朋好友都来吊孝,事主管饭招待,叫做“喝杂菜汤”。据说,以前,农家极其清苦,家里老人去世,前来烧纸吊唁的人没有饭吃,而事主家里也没有粮食,就把地里杂七杂八的种菜和野菜,放在一起煮一煮。招待来客。也是名副其实的杂菜汤。
      如今丰县有一道菜,叫做“烧杂拌”。在高汤里,炖煮皮肚、去皮鹌鹑蛋、腐竹、笋片、鱼丸、木耳、油菜心;辅料有胡椒粉、淀粉、葱花、姜丝等,风味绝佳,和闽菜系的“佛跳墙”有一比。我不知道“烧杂拌”与“李鸿章杂烩”、面糊子席折出来的“杂菜汤”,有没有联系,或者是推陈出新,望方家教我。
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